... au petit pois

23 octobre 2014

Légumes lacto-fermentés

Salut les gens !!

I'm back avec une recette hyper consensuelle de légumes qu'on enferme à température ambiante dans un bocal pendant au minimum 1 mois et qu'on mange ensuite avec délectation...

La technique de la lacto fermentation existe depuis belle lurette et touche de nombreuses communautés qui l'utilisaient jadis pour conserver les aliments. Rien de nouveau sous le soleil mais c'est une méthode que l'on emploie assez peu désormais dans nos contrées où le réfrigérateur et la stérilisation règnent en maître. On peut faire fermenter tous les légumes possibles. On connait la célèbre choucroute, mais ça marche aussi avec les carottes, les tomates, la betterave, le céleri et bien sûr avec les cornichons... Tout ça mélangé, c'est encore plus intéressant.

Ah oui, j'oubliais, la lacto fermentation permet de booster les qualités nutritives des légumes, et les bonnes bactéries (de type lactiques, d'où le nom) qui travaillent au processus, apportent les probiotiques que votre flore intestinale adore.

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And now, ladies and gentlemen, la méthode pour un bocal d' 1litre :

On émince ou on râpe les légumes de son choix (ici carottes, chou, oignon, cumin et là-bas carottes, chou, betteraves, carvi, cumin fenouil, fenugrec). On pèse 1kg de ces légumes que l'on dispose dans un grand saladier. On y ajoute 10g de sel gris. On touille bien avec les mains et on presse fortement pour faire sortir l'eau des légumes. Lorque les légumes ont rendu de l'eau, on les dispose dans le bocal en tassant fortement. On ferme le bocal avec son caoutchouc et on l'installe sur une assiette car d'ici 2 jours, vous constaterez que ça vit là dedans. Bulles, gargouillis, gazouillis, rien ne vous sera épargné. Puis le mélange s'appaise et on le laisse travailler pendant quelques semaines.

Vous pourrez déguster vos légumes un mois plus tard ou les laisser s'affiner à la cave plus encore.

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bibliographie :

la fermentation lactique chez wikipédia

cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html

nicrunicuit.com

 

 

 

 

 

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31 décembre 2012

2013

2013

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19 septembre 2012

tarte pour les filles et les garçons

Je vous présente une tarte consensuelle. Une tarte pour qui serait attentif aux ingrédients qui la compose et la dégusterait sans culpabiliser. Une tarte qui serait bonne et généreuse pour qui ne tord pas le nez lorsqu’on parle de boudin : une tarte pour les filles à la vanille et les gars en chocolat.

La pâte, toute sablée qu’elle est, sait se tenir à la cuisson et les flocons d’avoine lui confèrent une rusticité agréable. La purée d’amande apporte une saveur douce se mariant parfaitement au boudin à la châtaigne.

L’appareil est constitué de boudin et de tofu soyeux. Vous trouverez celui-ci dans les magasins bio à côté du tofu ferme. L’un et l’autre ne sont pas interchangeables. Vous utiliserez le tofu soyeux en le mixant et il remplacera avantageusement la crème fraiche dont il garde la texture onctueuse mais en étant beaucoup plus digeste et bien moins calorique. J’aime l’utiliser pour faire des crèmes au chocolat végétales en le mélangeant à du chocolat fondu et du sirop d’érable. Il sert également de base à quantité de dips (ou trempettes chez les Québécois) végétaux et autres faux-mages.

tarte au boudin

 

tarte au boudin

 

La pâte :

50 g de flocons d’avoine

160 g de farine de blé T55 ou T65

1 grosse cuillère à soupe de purée d’amande blanche

environ 60 g de beurre doux (le mélange purée d’amandes + beurre doit être de 100g)

1 petit œuf

eau

sel

 

L’appareil :

2 boudins aux châtaignes (achetés chez Laurent Barris)

200 g de tofu soyeux

1 œuf

sel, poivre et quelques noix

 

A la main ou au robot, réunissez farine, flocons d’avoine et sel. Ajoutez la purée d’amande et le beurre. Amalgamez pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez un petit œuf et un peu d’eau pour former une pâte souple. Dès qu’elle forme une boule arrêtez de pétrir. Réservez au frigo pendant ½ heure.

Pendant ce temps, ôtez la peau des boudins et coupez-les en tranches grossières. Déposez dans le bol d’un robot avec le tofu soyeux. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’œuf et mixez à nouveau. Salez et poivrez.

Cassez quelques noix.

Préchauffez le four à 200°C.

Etalez la pâte pas trop finement et déposez-la au fond d’un plat de 24 cm. Versez l’appareil au boudin et déposez quelques cerneaux de noix. Rabattez la pâte sur l’appareil, enfournez pour une trentaine de minutes.

Les petits boudins - Dominique Walter

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20 août 2012

soupe glacée de betterave et pain aux flocons d'avoine

Voici un repas rapide et efficace pour peu que l’on se serve généreusement de soupe de betterave et que l’on accompagne celle-ci du pain à l'avoine avec un chèvre parfaitement affiné. Car le fromage de chèvre c’est bon, surtout s’il vient de Lubersac et qu’on le choisi tendre et crémeux...

On pourra aussi décider de faire de cette bonne souplette une entrée raffinée ou choisir de la glisser lors d’un apéro chic.

soupe à la betterave

L’est-elle pas jolie cette soupe rose ? Elle pourrait réconcilier n’importe qui avec la betterave. Cette affirmation péremptoire est basée sur une expérience qu’il m’a été donné de constater : la mienne. Adoucie par le yaourt grec et réveillée par l’aneth, elle perd tout le côté terreux qui lui porte préjudice. Si comme moi vous passez votre chemin devant un plat de betteraves, essayez tout de même cette soupe, vous m’en direz des nouvelles, foi de Mampetitpois.

La recette du pain aux flocons d’avoine est issue du magazine Saveurs de Novembre 2011. Il se marie merveilleusement bien à toutes les soupes (plus souvent chaudes) et peut servir de canapé moelleux à une cuillère de miel alangui, à une écaille de fromage de brebis basque ou une lichette de purée d’amandes rustique et onctueuse.

 

soupe de betteraves et pain aux flocons d'avoine

pain aux flocons d'avoine

250 g de farine T65*

5 g de sel

10 g de poudre à lever 1 cc rase de bicarbonate + 2 cc rases de crème de tartre**

80 g de flocons d’avoine

25 cl de lait fermenté (kéfir de lait pour moi)

1cs de sirop d’agave ou miel liquide ou mélasse***

Préchauffez le four à 200°c.

Mélangez farine, poudre à lever, sel et flocons d’avoine. Dans un autre récipient délayez le sirop d’agave ou le miel peu à peu avec le lait fermenté.

Amalgamez rapidement et formez une boule grossière. La pâte est un peu collante. Faites une entaille en croix et enfournez pour 25 minutes environ. Le pain doit être doré et sonner creux lorsqu’on tape dessus.

Il s’agit d’un pain de type « Irish soda bread » à la texture de gâteau. Même s’il est meilleur le jour même tel quel, il mérite le détour le lendemain, toasté au grille pain. 

 

Soupe de betteraves (pour 6 petits verres de 12 cl ou 4 entrées moyennes)

190 g de betteraves cuites à l’eau ou au four pelées

250 à 280 ml de bouillon de légumes

1 yaourt grec (150g)

sel, poivre

2 branches d’aneth ou plus

quelques brins de ciboulette (falcultatif)

Mixez au blender tous les ingrédients, rectifiez l'assaisonnement et réfrigérez. Au moment de servir, mélangez bien, versez dans de jolies tasses et coiffez d'une pluche d'aneth.

 

ça ne mange pas de pain

*Dans la recette de Saveurs, la farine est une farine spéciale pain. **La dose de levure préconisée est d’1/2 sachet, soit 5g.

Sachez toutefois que la levure spéciale pain de Francine (par exemple) contient de la farine de blé, du levain de blé désactivé, du son de blé, un agent de traitement de la farine qui est de l’acide ascorbique, de mystérieuses enzymes et accessoirement des pesticides puisque le blé n’est pas bio. Miam !

Les levures chimiques traditionnelles contiennent phosphates et aluminium. Re miam. Vous n’en trouverez pas dans les poudres à lever biologiques.

Mais rien ne vous empêche de réaliser vous-même votre poudre à lever en mélangeant du bicarbonate de soude et de la crème de tartre en proportion d’1 pour 2. Le plus difficile étant de trouver la crème de tartre… Je l’achète en épicerie britannique sous le nom de cream of tartar mais grâce à Internet cette poudre de perlimpinpin est désormais accessible facilement.

Malgré son nom barbare, la crème de tartre est un composé sympathique et naturel, un sel acide composé de cristaux recueillis lors de la fermentation du vin.

Le principe d’action de la levure chimique est le dégagement de dioxyde de carbone sous l’action de la chaleur et au contact d’un liquide par le mélange d’un élément base (bicarbonate) et d’un élément acide (crème de tartre). Dans le four ou sur la poêle, de petites bulles se forment, votre pâte croît, c’est magique.

L’on voit également l’utilisation conjointe de bicarbonate et de vinaigre d’alcool (vinaigre blanc) pour remplacer la levure chimique. C’est pas bête, ça marche aussi puisque ça reprend le principe initial de mélanger une base à un acide pour que ce dégagement de C02 s’opère. Comme précédemment, il faudra utiliser le mélange immédiatement.

En effet, contrairement à la levure du boulanger qui a besoin de temps pour agir, la levure chimique doit être utilisée illico puisqu’elle démarre son processus à l’humidité et à la chaleur.

Petit truc si vous souhaitez vous assurer de l’efficacité de votre poudre à lever ou de votre bicarbonate : versez une cuillère à café de poudre dans une petite casserole d’eau bouillante (pas besoin de mettre beaucoup d’eau, ça n’est qu’une expérience). Si, comme dans la marmite d’une sorcière, le mélange se met à mousser et bouillonner, c’est tout bon, sinon, votre mélange est inactif.

***Si vous choisissez la mélasse, le goût sera un peu plus prononcé et la mie plus brune.

 

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03 juin 2012

curry vert

Je ne garantis pas l’authenticité de ce plat dans lequel j’ai mis un peu de ceci et un peu de cela sur la base d’un curry thaï au lait de coco. Bien relevé, vous pourrez décider d’atténuer le piquant en retirant un peu de pâte de curry.

Ceux qui me connaissent penseront que j’exagère et que ce n’est sûrement pas aussi pimenté que ça. Détrompez-vous, l’homme de la maison a confirmé le diagnostique.

Nous avons tellement aimé ce plat que j’ai immédiatement griffonné sur mon carnet les différents ingrédients afin de m’en souvenir et de pouvoir le refaire à l’occasion. Et parce que je ne suis pas comme ça, je partage la découverte.

P1060146''' 

Note sur les ingrédients :

Lorsque vous achetez du lait de coco, soyez vigilant sur le pourcentage de pulpe de coco qui le compose. Les écarts d’une marque à une autre sont monstrueux. Le lait de coco que j’ai acheté est conditionné en brique d’un litre. Il est composé de 70% de chair de noix de coco.

Le nuoc mâm est un condiment à base de poisson fermenté. Il apporte son sel à vos préparations asiatiques. Le magazine Saveurs, qui lui consacrait un dossier en juillet-août 2011, annonce qu’en « quelques gouttes à peine, il relève un plat (pâtes, riz…) et donne du caractère à une vinaigrette, pur ou mêlé à du jus de citron, de l’ail haché, du gingembre, du sucre ou des filaments de carotte râpée. On trempe dans ce bain les pâtés impériaux notamment. Un flacon se garde 6 mois au réfrigérateur ».

Encore une fois, je ne saurais trop vous conseiller d’acheter du Nuoc mâm de qualité et non une vague imitation achetée en supermarché classique sous la marque suzi truc. Selon Saveurs, « le nuoc mâm étant un produit bon marché, autant viser la meilleure qualité. Celle-ci est indiquée sur l’étiquette selon une classification en degré d’azote. De 30 à 40 °, c’est le top, le premier cru. De 20 à 29°, un deuxième cru pour la table et la cuisine. Oubliez le nuoc mâm titré de 15 à 19°, un troisième choix de piètre qualité. »

Celui que j’utilise a été fabriqué à Phu Quôc au Vietnam. Il a dû me coûter la somme astronomique de 2 euros et quelques centimes. Il est exclusivement constitué d’anchois, de sel et d’eau.

Pour en savoir plus, un passionnant échange traitant du nuoc mâm se trouve sur ce forum.

Le basilic thaï est une herbe délicate au parfum anisé. Si vous n’en trouvez chez vos commerçants, je vous suggère de le remplacer par du basilic et 1 cs de grains d’anis. Vous ajouterez les grains d’anis au début de la cuisson (avec la pâte de curry) et le basilic comme indiqué dans la recette.

La noix de coco fraîche peut se comparer à l’amande fraîche dans la mesure où l’une comme l’autre, sont immatures à ce stade. Elles ont un goût moins marqué et une texture plus délicate. La noix de coco fraîche est moins fibreuse que sa grande sœur.

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Pour 6 personnes

50 g de pâte de curry vert

400 g de lait de coco

1,2 kg de volaille (ici sôt-l’y-l’aisse de dinde)

3 cs d’huile neutre (par exemple tournesol)  

1 gousse d’ail

1 noix de coco fraîche

60 g d’arachides blanches non salées

30 g de sucre de palme

3 ou 4 cs de nuoc mâm

le jus et le zeste d’un citron vert

¼ d’ananas frais coupé en dés

2 cc de sucre de canne

½ bouquet de basilic thaï

150 g de petits pois cuits

1 cs de kuzu (fécule d’arrow root) - facultatif

 

Mixez la noix de coco fraîche, les arachides et la gousse d’ail.

Dans une cocotte en fonte, versez 1 cs d’huile et faites chauffer sur feu vif. Ajoutez la pâte de curry et faites chauffer pendant une minute. Versez le lait de coco et portez à ébullition. Ajoutez la pâte de coco/ail/arachides, le nuoc mâm, le sucre de palme, et poursuivez la cuisson sur feu moyen.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle. Saupoudrez celle-ci des 2 cc de sucre de canne puis déposez-y l’ananas coupé en dés. Lorsqu’il est légèrement caramélisé, plongez-le dans la cocotte. Versez 2 cs d’huile dans la poêle encore chaude où il restera les sucs de l’ananas et déposez les morceaux de sot-l’y-laisse. Salez la viande. Faites dorer de tous côtés, puis déposez dans la cocotte. Mélangez délicatement pour bien enrober les morceaux et ajoutez de l’eau à peine à hauteur de la viande. Zestez le citron vert au dessus de la cocotte puis versez son jus. Ciselez la moitié des feuilles de basilic thaï et faites cuire pendant une vingtaine de minutes. Juste le temps de faire cuire du riz ! 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois cuits et au moment de servir, ajoutez le reste de basilic thaï. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Si le jus est trop liquide, vous pourrez rajouter une fécule (ou du kuzu) préalablement diluée dans une cuillère à soupe d’eau froide.

Régalez-vous et bénissez-moi.

 

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