bouchées à la vapeur
Pour faire suite au coleslaw d’outre atlantique, et dans un souci de cohérence culinaire, voici la recette des bouchées asiatiques dont je vous parlais précédemment. Elles accompagnaient assez logiquement cette délicieuse recette de chou et carottes.
Je me suis inspirée à la fois de la recette de Francesca et de celle trouvée dans le magazine Saveurs de février 2012.
Afin de poursuivre la version internationale du menu, j’ai utilisé un laminoir (italien) pour étaler la pâte et obtenir ainsi des bandes fines et régulières qui découpées en carrés serviront de réceptacles aux bouchées.
La farce pourrait être constituée de restes de légumes, poisson, viande et herbes qui, disséminés dans de petites boites, encombrent votre frigo. J’utilise souvent ce type de farce à laquelle je rajoute ici du gingembre, là de la tomate, et pourquoi pas des flocons de céréales pour en faire de délicieux samossas, d’originales boulettes, des galettes renversantes.
Pour 6 personnes
Pâte :
150g de farine T55 + 50 g de farine de riz gluant (ou 200 g de farine de blé)
1 cc de curcuma
1/2 cc de sel fin
1 oeuf
2 cc d'huile
5 cl d'eau
Mélanger les farines, le curcuma et le sel. Dans un bol, fouettez ensemble l’œuf, l’eau et l’huile et rajoutez-le au mélange sec. Remuez à la fourchette puis pétrissez à la main. Façonnez une boule et laissez reposer au moins une demie-heure au frais.
Farce :
450 g de chair à saucisses (non assaisonnée)
2 cs de carottes râpées
2 cs de chou vert émincé
2 cm de gingembre
1 gousse d'ail
1/2 cc de sucre
1 petite échalote
1 cs de nuoc mâm
1 cs de sauce soja
2cs de vinaigre de riz
2cs d’huile de sésame
quelques zestes de combava
1 oignon blanc (bulbe et tige verte)
2 cs de farine de riz gluant (ou farine de tapioca ou fécule de maïs)
1 blanc d’œuf
Faites blanchir la carotte et le chou 2 minutes dans de l’eau bouillante dans laquelle vous aurez jeté ½ cc de bicarbonate. Une fois refroidis, hachez grossièrement les légumes au couteau.
Pilez au mortier le gingembre, l’ail et la demie cuillère à café de sucre. Ajoutez l’échalotte ciselée et continuez de piler.
Déposez cette pâte dans un saladier et ajoutez la chair à saucisses. Mélangez consciencieusement à la fourchette. Ajoutez la sauce soja et le nuoc mâm, les légumes blanchis puis hachés et enfin le reste des ingrédients. Attention, le combava est un agrume très parfumé. Il n’est pas nécessaire d’en mettre trop, sauf si vous y tenez, auquel cas vous risquez de camoufler le reste des ingrédients.
Faites mariner ce mélange au moins 1 heure au frais ou la veille pour le lendemain.
Etalez la pâte au laminoir, ce qui est bien plus simple et plus rapide, ou au rouleau à pâtisserie en prenant soin d’étaler le plus finement possible.
La boule de pâte sera partagée en 4 ou 5 morceaux.
Travaillez chaque morceau au laminoir (épaisseur n°1) en passant et repassant la pâte plusieurs fois, la repliant après chaque passage. Travaillez une dizaine de fois, puis réduisez peu à peu l’écartement des rouleaux du laminoir jusqu’au niveau 5. Vous obtenez alors une bande de pâte d’environ 60 cm x 10 cm. Déposez cette bande sur un plan de travail fariné et découpez des carrés de 10 x 10 cm.
Déposer une boule de pâte de la grosseur d’une grosse noix et repliez la pâte pour en faire un petit bouchon (sans couvrir le haut). Déposez dans un panier vapeur huilé et faites cuire 10 minutes à la vapeur.
Servez avec du coleslaw parce qu’on est pas comme ça et qu’on aime bien le mélange des cultures.
Coleslaw
Voici la recette du coleslaw réclamée par mon amie C. qui accompagna ce jour là des bouchées à la vapeur délicieuses et dont je vous donnerai très vite la recette.
Le coleslaw est une salade de chou et de carottes, légèrement sucrée voire très sucrée suivant l’endroit où on la mange. Cette salade américaine accompagne habituellement les burgers et autres nourritures sans prétention servie dans les diners. C’est bon et raisonnablement sexy. Si.
J’ai connu des recettes où la salade baignait dans la mayonnaise, d’autres au contraire s’allégeaient grâce au yaourt. N’arrivant pas à me résoudre à avaler une salade saturée en mayonnaise, mais déterminée à en conserver son goût, j’ai tout simplement mélangé ladite mayonnaise au fromage blanc en y ajoutant une touche de moutarde et une lichette de sucre. Relevée par une pomme qui bouscule les papilles, cette recette me convient parfaitement.
J’aime les salades où l’on goûte plus le légume que la sauce et la dose donnée ici, sans être chiche est très raisonnable. Vous pourrez décider d’en rajouter un peu plus.
Le coleslaw est une entrée gouteuse, permettant de faire aimer le chou aux plus réfractaires. Nous aurons bientôt envie de passer aux légumes de printemps alors profitons de cette salade une dernière fois !
Pour 6 à 8 personnes :
¼ à ½ chou blanc (suivant la grosseur du légume)
4 ou 5 carottes
3 cs de mayonnaise bien relevée
3 cs de fromage blanc
1 cs de sucre
1 pomme acidulée ou verte
1 ou 2 cc de moutarde
poivre
Facultatif mais utile : la veille, émincez finement le chou au couteau, à la mandoline ou au robot (j’ai choisi le robot). Attendrissez-le en le faisant mariner dans du jus de citron (le jus d’1 à 2 citrons) toute la nuit.
Le lendemain, râpez la pomme, puis les carottes. J’ai pesé 350 g de chou blanc + 350 g de carottes râpées auxquels j’ai ajouté 1 pomme verte elle aussi râpée.
Dans un saladier, déposez le fromage blanc, la moutarde, et le sucre. Touillez jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez ensuite la mayonnaise puis le poivre, mélangez et versez cette sauce au fond d’un saladier. Déposez ensuite les légumes, la pomme et mélangez délicatement. Réservez au réfrigérateur 2 heures avant de servir. Simple et efficace.
salade de quinoa, carottes et verdure
Coincée à la maison pendant quelques jours, j’ai ainsi tout le loisir de cuisiner, parcourir la blogosphère, cuisiner, lire, cuisiner et manger aussi.
Voici la recette de la salade que nous avons dévorée aujourd’hui. Des légumes cuits, des légumes crus, des herbes, des graines et une vinaigrette pimpante l’ont composée.
Pour 1 personne
2 cs de quinoa cuit
2 cs de carottes cuites al dente
½ bok choy
1 poignée de petites feuilles (ou pousses) d’épinard
1 branche de persil
1 branche de coriandre
quelques brins de ciboulette
½ oignon blanc
1 cc de graines de lin, tournesol, courge
½ cc de sumac
1 ou 2 cc de mélasse de grenade
huile d’olive
vinaigrette
pour la cuisson des légumes
un tronçon de 10 cm de romarin
½ cc de gros sel
1 cs rase de sucre
2 tiges de citronnelle ou 1 grosse poignée de citronnelle sèche
zeste de citron
J’ai d’abord cuit les carottes à la manière de David Toutain. J’ai coupé mes carottes en gros tronçons, puis les ai déposées dans une casserole avec du romarin, du zeste de citron (¼ citron) , du sel et du sucre. J’ai ajouté de l’eau à hauteur et recouvert de papier sulfurisé. Les carottes ont cuit pendant 15 à 20 minutes. Elles doivent rester légèrement fermes.
Sitôt cuites, retirez les carottes à l’aide d’une écumoire et gardez le bouillon. Rallongez-le avec de l’eau et ajoutez la citronnelle émincée assez grossièrement (ne vous embettez pas, le bouillon sera filtré). Faites réduire le bouillon durant 1 heure. Filtrez-le. Rincez soigneusement le quinoa. Je compte environ 1 verre de quinoa pour 2 personnes mais ici, j’ai fait cuire une grande quantité de quinoa afin qu’il soit utilisé pour plusieurs repas (et aussi pour terminer mon bocal). Déposez le quinoa rincé dans le liquide filtré chaud et faites cuire une quinzaine de minutes.
Je compte 2 doses de liquide pour 1 dose de quinoa et je fais cuire jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée.
Carottes cuites, quinoa cuit. Il faudra laver et émincer les légumes crus : bok choy, épinard et oignon blanc. J’émince également les herbes.
Dans un cul de poule, déposez les carottes et nappez-les d’1 cc de mélasse de grenade et d’un filet d’huile d’olive. Remuez délicatement à la cuillère pour bien napper les carottes. Déposez le quinoa cuit, les légumes crus émincés et les herbes. Ajoutez le sumac, la dose de vinaigrette que vous estimez indispensable. Il n’est pas nécessaire d’en mettre trop, l’ensemble est déjà très parfumé. ½ cs m’aura suffit.
Au moment de servir, déposez quelques graines préalablement torréfiées à sec dans une poêle durant une dizaine de minutes.
Cookies végétaliens ou presque
J’avais dans l’idée de cuisiner quelques cookies pour mes amis et néanmoins collègues. Pas l’once d’objectif de leur imposer des cookies exotiques sans machin ni bidule mais je me suis sentie bien marrie alors que mes premiers ingrédients se sont retrouvés dans le saladier et que je me suis souvenue que je n’avais plus d’œuf. Qu’à cela ne tienne, on fera donc des cookies sans œufs, et puisque j’y étais, je décidais de remplacer le bon beurre par l’excellente purée de cacahuète. Rien d’original à cela et l’on trouve assez fréquemment désormais des recettes gouteuses, digestes, sans machin ni bidule. En voici donc une autre.
Mon intention initiale était en fait de marier le chocolat au sésame en ajoutant une pointe de fleur de sel pour rehausser le tout. Il en sera ainsi coute que coute.
Je vous proposerai donc 2 versions de la même recette, une totalement végétale et une quasi-végétalienne. A vous de choisir.
Cookies quasi végétaliens
300 g de farine T65
130 g de sucre
140 g de choc à 70%
30 g de sésame
1 cc rase de poudre à lever + 1 cc rase de bicarbonate
80 g de beurre
1 grosse cuillère à soupe de purée de cacahuète
10 g de graines de lin fraichement moulues mise à gonfler dans 60 ml d’eau
2 pincées de sel fin + 2 pincées de fleur de sel
version végétalienne
300 g de farine T65
130 g de sucre
140 g de choc à 70%
30 g de sésame
1 cc rase de levure + 1cc rase de bicarbonate
4 cuillères à soupe d’huile
2 grosses cuillères à soupe de purée de cacahuète
10 g de graines de lin fraichement moulues mise à gonfler dans 60 ml d’eau
2 pincées de sel fin + 2 pincées de fleur de sel
Dans un petit bol, déposez la poudre de graines de lin, ajoutez l’eau froide et laissez gonfler quelques minutes. Le mélange devient vaguement gluant. C’est ce mélange qui remplacera avantageusement les œufs. Toutefois, si vous souhaitez utiliser les œufs de mamie Colette, remplacez le lin et l’eau par 2 œufs.
Faites griller à sec les graines de sésame à la poêle durant quelques minutes. Mélanger la farine, les graines torréfiées, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel fin. Hachez le chocolat au couteau et rajoutez-le au mélange.
Ajoutez ensuite les matières grasses (beurre + purée de cacahuète ou purée de cacahuète + huile). Remuez assez longuement pour obtenir un mélange sableux. Versez alors le mélange eau et graine de lin. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte assez friable mais qui s'amalgame. S'il le faut, rajoutez un peu d'eau.
Allumez le four à 170°C et façonnez de petites boules que vous aplatirez légèrement à la main. Déposez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant. Faites cuire les biscuits 12 minutes. Comme tous les cookies, ils doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Pour cela, vous devez les retirer du four et les déposer aussitôt sur une grille. A ce moment là, ils doivent vous apparaître très mous. Ils durciront légèrement en refroidissant.
mignardises de nouvelle année
Voici les recettes des mignardises dévorées cette année pour les fêtes de fin et de début d’année. Il s’agit de biscuits à la vanille, fève de tonka et muscade ; de brunsli de Bâle et de macarons. Efficaces et réconfortants.
Aucune des recettes n’est de moi, si ce n’est la ganache à la verveine que j’utilise pour les macarons. Celle-ci étant réalisée selon la célèbre et peu fiable méthode du pif, que l’on peu traduire par « à vue de nez », au hasard, au feeling… J’ai essayé, cette fois-ci d’être la plus précise possible.
Les deux premières recettes de biscuits de Noël sont empruntées, pour la première à Clotilde, du célèbre Chocolate & Zucchini. Aventureuse et incroyablement omnivore, elle nous fait découvrir ici un ingrédient inconnu, là une association miraculeuse. Une mine d’idées et de goûts.
La deuxième est issue de Beau à la louche par la discrète Loukoum°°° , la reine des biscuits de Noël qu'on appelle chez elle bredele. Les bredele ne font pas partie de ma culture ni de mon enfance et si je peux éventuellement le regretter, je peux désormais me rattraper avec ses recettes traditionnelles ou revisitées. Outre le fait que Loukoum a l’air d’avoir presque la même nappe (ou toile cirée) que moi ce qui crée une évidente complicité, Loukoum m’a toujours fascinée par sa capacité à nous proposer des recettes raffinées voire sophistiquées accompagnées de commentaires éloquents et détaillés alors qu’elle menait jusqu’il y a peu des études visiblement accaparantes. J’aime chez elle, bien sûr ses recettes – j’en ai réalisées de nombreuses – mais aussi ses billets émouvants, vivants, précis… je me souviens de chroniques de voyages donnant envie de partir dans la seconde dans les pays évoqués. Je me souviens aussi d’une séance mémorable consacrée à la confection de gelée de coing. On pouvait presque sentir l’odeur des fruits de l’autre côté de l’écran…
Biscuits de Noël à la vanille, muscade et fève de tonka (d’après Chocolate & Zucchini)
420g de farine (mélange de T65 et farine d’épeautre. Celle dont je vous parlais précédemment)
240 g de sucre blond de canne
¼ de fève de tonka râpée
½ cc de muscade moulue
1cc d’extrait de vanille
½ cc de sel fin
2 gros œufs
220 g de beurre (mélange de doux et demi sel) ramolli
La pâte sera réalisée la veille pour le lendemain voire 24 heures avant. Une fois cuits, les biscuits seront encore meilleurs après quelques heures de repos. Vous profiterez plus encore des épices choisies.
Dans le bol de son aide cuisinier préféré, au robot ou à la main, mélangez tous les éléments secs, ajoutez tout en remuant les œufs et la vanille, puis peu à peu le beurre ramolli. La pâte est molle et collante. Vous la séparerez en 3 ou 4 pâtons que vous aplatirez grossièrement et que vous emballerez dans du film plastique. Réservez au réfrigérateur.
Après quelques heures de repos. Préchauffez le four à 160°C et étalez le premier disque de pâte sur 2 ou 3 millimètres d’épaisseur. Et découpez les formes désirées à l’emporte pièce. Déposez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez-les au frais. Quelques minutes.
Enfournez pour une douzaine de minutes en retournant la plaque à mi cuisson.
Attendez que les biscuits soient refroidis avant de les décoller de la plaque.
L’odeur de beurre mêlé à celle des épices embaumera la cuisine pendant quelques heures.
Brunsli de Bâle (d’après Beau à la louche)
250 g de poudre d’amandes (j’achète mes amandes en vrac, les pèle puis les torréfie au four quelques minutes avant de les réduire en poudre pas trop fine).
220 g de sucre glace
40 g de cacao non sucré
75 g de blanc d’œuf (environ 3 œufs)
1 grosse pincée de sel
sucre en poudre
Comme pour la recette précédente, la pâte sera réfrigérée durant quelques heures. Mélangez tous les ingrédients secs (sauf le sucre en poudre) puis ajoutez les blancs d’œuf. La pâte est collante. Vous la déposerez au frigo 2 ou 3 heures.
Préchauffez le four à 230°C et étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Saupoudrez de sucre le carré de pâte, retournez-le et faites de même de l’autre côté puis découpez en losanges ou carrés à l’aide d’une roulette à pizza.
Enfournez pour 3 minutes, guère plus. Et laissez refroidir sur la plaque. Les brunsli vont s’affermir en refroidissant. Ils seront croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
La boisson en arrière plan des brunsli est une infusion faite d'eau chaude, citron, gingembre et miel. c'était bon, revigorant et opportun en ce lendemain de fête.
Macarons à la verveine
(selon la recette des coques de Sébastien Serveau dans le livre Leçon de Macarons)
(Si vous vous souvenez m'avoir emprunté ce livre, je vous serais bien reconnaissante de le ramener chez nous, ses parents éplorés).
110 g de poudre d’amandes
220 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs à température ambiante
40 g de sucre en poudre
½cc de thé matcha
Mixez finement ensemble, la poudre d’amandes (torréfiée selon la méthode précédente) et le sucre glace. Tamisez le mélange si vous souhaitez que vos coques soient lisses.
Dans un autre récipient, montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en poudre et continuez de battre durant 2 ou 3 minutes. Versez le mélange poudre d’amandes, sucre glace auquel j’ajoute ½ cc de thé matcha (ou 1cc entière pour accentuer la saveur végétale). Amalgamez délicatement le mélange, ajoutez du colorant vert si vous le souhaitez et déposez cette préparation dans une poche à douille.
Préchauffez le four à 150°C.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Façonnez les coques de vos macarons à la poche à douille en prenant soin de les espacer suffisamment. Elles s’épanouiront un peu à la cuisson. Laissez « crouter » ces coques durant environ 1 heure. Elles ne devront plus coller au doigt lorsque vous les tâterez délicatement.
Enfournez une première plaque de macarons pour 12 minutes en retournant la plaque à mi cuisson. Réitérez autant de fois que nécessaire.
Ganache à la verveine du jardin
180 g de chocolat blanc
¼ cc d’agar agar
100 g de lait
2 poignées de feuilles de verveine séchées
Quelques heures avant le montage des macarons, faites bouillir le lait, ôtez du feu et ajoutez les feuilles de verveine. Laissez infuser au minimum ½ heure voire 1 heure. Le liquide aura refroidi. Pressez et tordez fortement les feuilles pour extraire tout leur parfum. Faites à nouveau chauffer ce lait à la verveine, ajoutez l’agar agar, puis le chocolat blanc. Remuez constamment. Coupez le feu dès que le chocolat a entièrement fondu et laissez de nouveau refroidir. Vous pourrez préparer cette ganache la veille et la réserver au frigo.
Une fois les coques cuites et refroidies, nappez l’intérieur de la coque d’un peu de ganache. J’utilise un couteau à beurre pour procéder à cette étape. Puis collez la deuxième coque des macarons.
Attendez quelques heures avant de déguster. La ganache aura ainsi le temps de bien faire corps avec la coque à l’amande.
