Crème brulée à la pistache, feuilles croustillantes de chocolat

Recette de Pierre Hermé

Voici la recette du dessert réalisé le 31 décembre 2009 pour le dîner du réveillon. Attention le plat est riche. J’ai scrupuleusement respecté les indications de Pierre Hermé, car ce grand pâtisser a sans aucun doute réfléchi aux moindres détails de son dessert. Mais tout Pierre Hermé qu’il est, je pense que si j’ai un jour l’occasion de refaire sa « crème brulée », j’adapterai et allègerai tout cela.

De plus, afin d’être plus juste dans l’intitulé de la recette, je la nommerai duo de crèmes pistache et chocolat accompagné de nougatine au chocolat. Plus explicite, mais sans doute moins poétique.

Pour 6 personnes

   

Crème à la pistache 25 cl de lait entier 25 cl de crème liquide 100 g de pistaches décortiquées 80 g de sucre semoule 3 jaunes d’œuf

Crème au chocolat  25 cl de lait entier 25 cl de crème liquide 100 g de sucre semoule 6 jaunes d’œuf 100 g de chocolat noir Valhrona

  Croustillant au chocolat

  150 g de sucre semoule

  2 cl de lait

  40 g de glucose (40 g de miel peuvent aussi faire l’affaire)

  40 g de beurre

  50 g d’amandes hachées

  5 g de cacao en poudre non sucré

La crème à la pistache

Broyez les pistaches au mixeur. Mélangez la pâte obtenue avec le lait et la crème liquide. Portez ce mélange à ébullition. Préchauffez le four à 100°C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez dessus, toujours en fouettant, la préparation à la pistache. A ce moment là, j’ai dégainé mon mixeur plongeant afin d'émulsionner la crème qui s'obstinait à rester granuleuse.

Répartissez le mélange dans 6 assiettes creuses ou 6 ramequins sur 1 cm de hauteur. Faites cuire au four 20 minutes. La crème doit être juste prise.

De mon côté, ne possédant pas les ramequins adéquats, j’ai rempli des tasses à bouillon sur environ 2 cm. J'ai fait cuire les crèmes durant 30 minutes. Certaines se sont révélées toutefois un peu coulantes et je pense donc qu'on aurait pu envisager 35 à 40 minutes de cuisson.

Réservez les crèmes deux heures au froid.

La crème au chocolat

Hachez le chocolat.

Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez dessus le lait bouillant. Remuez et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer à feu doux pour obtenir une crème anglaise. Quand la crème épaissit, versez-la sur le chocolat. Mélangez bien et répartissez le tout sur les crèmes à la pistache. Remettez-les deux heures au réfrigérateur.

Le croustillant

Préchauffez le four à 170°C. Mélangez le sucre, le beurre, le glucose (ou le miel) et le lait. Laissez cuire 3 minutes à partir de l’ébullition. Incorporez les amandes hachées, le cacao et étalez ce mélange sur un papier sulfurisé posé sur une plaque. Mettez la plaque au four et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à coloration. Sortez la plaque du four et laissez refroidir. Brisez le croustillant en gros moceaux.

La finition

Sortez les crèmes du réfrigérateur et piquez dedans les morceaux de croustillant. Parsemez de pistaches hachées.

Comments

[loukoum°°°]

Je feuilles croustillantes me font de l'oeil... en plus ça doit se marier avec plein de dessert, je garde ça en tête! Merci.

[lunefantasy]

Le plaisir se distille par différents chemins, celui que tu empruntes, parfume les mets à chaque nouvelles créations et j'avoue m'y complaire avec délice.
Un petit pas en avant pour te montrer comme c'est agréable de se régaler virtuellement (dans un premier temps) sur ton blog, avec un petit prix 2010
Merci à toi

[Miamana]

Une douceur bien tentante!

[Ciorane]

C'est une recette raffinée qui doit être particulièrement savoureuse avec toute cette richesse ! J'ai toutefois une petite préférence pour la pistache.

[mampetitpois]

Merci axoulle et Florence de vos commentaires.

Florence, je suis ravie que tu aies été conquise !