guimauve à l'hibiscus

J'avais envie de faire des guimauves depuis belle lurette. Parce que c'est beau, délicat, tendre et subtilement parfumé. Qui plus est, ça n'avait pas l'air bien compliqué à réaliser. Mais j'étais un peu intimidée par cette confiserie et je n'avais toujours pas franchi le pas.
Puis, un jour de février triste et froid (c'est inévitable, en février il fait toujours triste et froid. Février est un des pires mois de l'année. Novembre et février n'ont aucun intérêt et je propose de passer directement d'octobre à décembre et de janvier à mars, on est d'accord ?), MC me demanda si j'étais disposée à en faire pour le baptême de sa fille. Yippi, je l'avais mon alibi ! Je lui proposais également de réaliser une glace verveine au fromage blanc et un sorbet à la framboise. J'en détaillerai les étapes dans de futurs billets.
J'ai donc fouillé sur de multiples blogs et comme beaucoup de cuisiniers passionnés, j'y ai amené ma petite touche. Voici ma version, mais si vous souhaitez y apporter des commentaires, remarques et petits trucs, je les lirai avec plaisir et avidité.

500g de sucre
180 g d'eau (qui donneront 150 g de tisane)
1 grosse poignée de fleurs d'hibiscus
11 feuilles de gélatine
140 g de blancs d'oeuf

Faites une tisane très concentrée en chauffant l'eau (sans bouillir) et en ajoutant les fleurs d'hibiscus. Patientez une dizaine de minutes ou jusqu'à complet refroidissement. Pressez les fleurs puis ôtez-les. Ajoutez le sucre et portez le mélange à ébullition. Pendant ce temps mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Vous aurez sorti les blancs d'oeuf du frigo afin qu'ils soient à température ambiante et mieux encore, ils auront "vieilli" quelques jours au frigo.
Lorsque le sirop aura atteint environ 105°C, commencez à fouetter les blancs d'oeuf d'abord doucement puis plus vivement. Continuez de battre jusqu'à ce qu'à côté, le sirop atteigne la fatidique température de 121°C. D'aucuns font chauffer leur sucre à 110° et d'autres à 130°. J'ai opté pour un très raisonnable 121°, ne me demandez pas pourquoi.
Hors du feu, j'ajoute les feuilles de gélatine bien essorées et je touille consciencieusement. Puis je verse le liquide en filet sur les blancs d'oeuf qui continuent de battre. Le mélange prend un peu de corps et rosi timidement. Vous pourrez rajouter une ou deux gouttes de colorant rouge si le coeur vous en dit et si vous n'êtes pas anti-colorant.
Continuez à battre durant 2 ou 3 minutes pour que le mélange refroidisse. Rentabilisez ce temps en déposant du film étirable sur un grand plat à lasagne et à l'aide de papier essuie-tout légèrement oint d'huile neutre, déposer une très légère pellicule d'huile sur le film.
Versez alors le mélange meringué dans le plat. Il faudra attendre quelques heures (24 minimum) avant de pouvoir envisager vérifier l'effet bloblotant.
Saupoudrer d'un mélange de sucre glace et fécule de maïs (ou simplement de sucre glace) les deux faces de la guimauve et découpez en bandelettes ou cubes. Sur la photo plus haut, il s'agit de triangles car j'ai coupé au bord du plat créant cette bandelette en biseau.

La photo a été prise environ 24 heures après la réalisation des guimauves. Il faudra les réaliser quelques jours avant la dégustation, car le temps de séchage est un peu long.

Comments

[ciorane]

Tiens, ça me rappelle des photos sur la fabrication des loukoums en Turquie. Pour un 1er essai, c'est un coup de maître, bravo ! Et quelle bonne idée que l'hibiscus la guimauve pour colorer autrement qu'avec la chimie rouge. ça doit donner une petite note acidulée par désagréable du tout...

[Cathy's Delights]

So girly
pour le gâteau sans beurre et sans reproche il est assez chocolaté, allez laisse toi tenter !!!
Joyeuses pâques
bisous

[lunefantasy]

alors là je reste pantoise, coise, c'est magique, magnifique (ça va pas avec ce que je viens de dire avant puisque je suis sensée être silencieuse) en fait tu viens de m'offrir un merveilleux cadeau pour ma maman et comme elle vient dans peu de temps....

merci merci merci à toi

[mampetitpois]

-> Nicole. Je n'ai pas trouvé la moindre trace de gomme arabique dans les recettes de guimauves. Peut-être chez les pros ?

[Nicole]

quid de la gomme arabique habituellement présente dans ce genre de confiseries qui je croyais, donnait de l'élasticité à la chose?