cannelés bordelais

23 juin 2010

Je serai intraitable concernant le cannelé. Cette délicate petite chose rondelette doit être à la fois croustillante sous la dent, moelleuse sous la langue, alvéolée et parfumée. S'il manque un de ces critères, ils seront moins bons voire quelconques.

Quelques petits trucs pour les réussir : les enfourner dans un four très chaud (240°C) et les laisser cuire suffisamment longtemps, même s’ils vous paraissent, à travers la porte du four, être trop cuit (meuh non, ils seront parfaits). J’utilise des moules en silicone et je dois bien reconnaître que je ne les réussis pas à chaque fois avec ce type de moule. Ma mère en possédant une série en cuivre, je les lui emprunte lorsque c’est possible ; ils ont alors plus de chance d’être croustillants.

La pâte sera réalisée la veille de la cuisson et si vous ne les dévorez pas tous le jour même, ils deviendront inévitablement mous…

1 litre de lait

500 g de sucre

100 g de beurre

4 jaunes d’œuf

300 g de farine

1 gousse de vanille

1 verre de rhum

Portez à ébullition les ¾ du lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée. Ajoutez le beurre coupés en petits dés et laisser fondre dans le lait chaud.

Fouettez ensemble le reste du lait avec les jaunes d’œufs. Ajoutez-les à la première préparation, mélangez bien et laisser refroidir.

Ajoutez ensuite le sucre, la farine tamisée et enfin le verre de rhum.

Laisser reposer la pâte 24 heures (ou au moins une quinzaine d’heures).

Le lendemain, sortez la préparation du frigo et émulsionnez-la à l’aide d’un mixer plongeant. Vous aurez auparavant pris soin d’ôter la gousse de vanille.

Remplissez les moules au ¾ et enfournez à 240°C pour ½ heure. Abaisser la température à 220°c et laissez cuire une demie heure supplémentaire.

Patientez 2 ou 3 minutes et démoulez.