C'est à l'occasion d'un dîner chez des amis, que j'ai souhaité élaborer une entrée raffinée et rigolote : de petits choux salés, remplis d'un mélange fromagé, parfumés à la tomate et glacés d'une crème au basilic.

C’était beau et bon. Voici la recette malgré une photo très moyenne. Lorsque j’aurai l’occasion de les refaire, car oui ces petits choux méritent d’être partagés avec le plus grand nombre, je reprendrai une photo un peu plus flatteuse. Si toutefois l’idée dingue de les refaire vous prenait, j’en serais non seulement toute émue, mais si en plus vous aviez l’idée de les immortaliser et de m’envoyer votre photo, pourvue qu’elle soit moins moche que la mienne, je vous en serais éternellement reconnaissante. Voilà une phrase beaucoup trop longue, mais vous aurez compris le propos*.

La garniture à la ricotta agrémentée de poivron et tomate séchée nous ramène au plus chaud de l’été. Le glaçage au basilic est incroyablement parfumé et apporte une petite touche de fraicheur étonnante.

Choux

25 cl d’eau

150 g de farine

4 petits œufs +1 jaune

90 g de beurre

1 cc sel, une pincée de poivre et une pincée de muscade râpée

Versez dans une casserole, l’eau, le beurre coupé en petits dès, le sel, le poivre et la muscade. Portez doucement à ébullition. Ajoutez alors la farine d’un seul coup, remuez vivement hors du feu pour que le mélange s’amalgame. Continuez à touiller en écrasant la pâte. Remettez sur le feu tout en remuant, écrasant, décollant. La pâte doit « sécher » et se décoller parfaitement des bords.

Retirez définitivement du feu et ajouter les œufs un a un en remuant bien entre chaque.

Confectionnez ensuite de petits choux à la cuillère ou à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 210°C durant 15 minutes.

Laisser refroidir complètement. Croquez dans les plus vilains, c’est maintenant qu’ils sont les meilleurs. A la fois très légèrement croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Confectionnez la crème de basilic

20 cl de crème fraiche liquide (ou pas, ou végétale et j’oserai même dire ou allégée)

3 belles tiges de basilic bien fournies

1 feuille de gélatine

1 ou 2 gouttes de colorant vert

Vous aurez au bout du compte, trop de crème au basilic, mais il me paraît impossible de faire infuser 3 feuilles de basilic dans une cuillère à soupe de crème !

Faites chauffer la crème et au premier bouillon, jetez-y les feuilles de basilic déchirées en gros morceaux. Nappez la crème de basilic et le basilic de la crème. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorez-là. Vous la rajouterez ensuite à la crème débarrassée de son basilic et légèrement chauffée à nouveau si vous la jugez trop tiède.

Fouettez bien la crème avec la feuille de gélatine, ajoutez le colorant si vous le souhaitez et réservez au frais.

Garniture ricotta/ tomates séchées, basilic

1 pot de 250 g de ricotta

½ poivron rouge coupé en mini brunoise

Tomates séchées coupées également en tout petits bouts

Pour plus de facilité ultérieure, vous pourrez mixer la ricotta, le poivron et les tomates séchées.

Assaisonnez de sel et de poivre

Tout est prêt, vous allez pouvoir garnir. Faites un petit trou avec la pointe d’un couteau sur la base du chou et fourrez le mélange à la ricotta à l’aide d’une poche à douille. Vous comprenez maintenant l’utilité d’avoir coupé de minuscules morceaux de tomates et de poivrons et regrettez même de ne pas avoir mixé le mélange sous prétexte que ça faisait un ustensile de plus à nettoyer.

Lorsque les choux sont tous garnis et que la crème au basilic est suffisamment prise (mais pas trop), plongez les choux, tête la première, dans la crème au basilic. D’un geste sûr et tournoyant, retournez la chose et posez-la délicatement sur un plat de service. Initialement, je souhaitais déposer sur chaque chou une tomate cerise afin de donner à cette entrée l’aspect d’une religieuse, mais mes choux étant trop petits et pas assez réguliers j’ai dû me contenter de ces très acceptables choux verts.

*Personnal clin d'oeil à mon Gilou

chouquettes italiennes

Partager cet article