Je ne garantis pas l’authenticité de ce plat dans lequel j’ai mis un peu de ceci et un peu de cela sur la base d’un curry thaï au lait de coco. Bien relevé, vous pourrez décider d’atténuer le piquant en retirant un peu de pâte de curry.

Ceux qui me connaissent penseront que j’exagère et que ce n’est sûrement pas aussi pimenté que ça. Détrompez-vous, l’homme de la maison a confirmé le diagnostique.

Nous avons tellement aimé ce plat que j’ai immédiatement griffonné sur mon carnet les différents ingrédients afin de m’en souvenir et de pouvoir le refaire à l’occasion. Et parce que je ne suis pas comme ça, je partage la découverte.

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Note sur les ingrédients :

Lorsque vous achetez du lait de coco, soyez vigilant sur le pourcentage de pulpe de coco qui le compose. Les écarts d’une marque à une autre sont monstrueux. Le lait de coco que j’ai acheté est conditionné en brique d’un litre. Il est composé de 70% de chair de noix de coco.

Le nuoc mâm est un condiment à base de poisson fermenté. Il apporte son sel à vos préparations asiatiques. Le magazine Saveurs, qui lui consacrait un dossier en juillet-août 2011, annonce qu’en « quelques gouttes à peine, il relève un plat (pâtes, riz…) et donne du caractère à une vinaigrette, pur ou mêlé à du jus de citron, de l’ail haché, du gingembre, du sucre ou des filaments de carotte râpée. On trempe dans ce bain les pâtés impériaux notamment. Un flacon se garde 6 mois au réfrigérateur ».

Encore une fois, je ne saurais trop vous conseiller d’acheter du Nuoc mâm de qualité et non une vague imitation achetée en supermarché classique sous la marque suzi truc. Selon Saveurs, « le nuoc mâm étant un produit bon marché, autant viser la meilleure qualité. Celle-ci est indiquée sur l’étiquette selon une classification en degré d’azote. De 30 à 40 °, c’est le top, le premier cru. De 20 à 29°, un deuxième cru pour la table et la cuisine. Oubliez le nuoc mâm titré de 15 à 19°, un troisième choix de piètre qualité. »

Celui que j’utilise a été fabriqué à Phu Quôc au Vietnam. Il a dû me coûter la somme astronomique de 2 euros et quelques centimes. Il est exclusivement constitué d’anchois, de sel et d’eau.

Pour en savoir plus, un passionnant échange traitant du nuoc mâm se trouve sur ce forum.

Le basilic thaï est une herbe délicate au parfum anisé. Si vous n’en trouvez chez vos commerçants, je vous suggère de le remplacer par du basilic et 1 cs de grains d’anis. Vous ajouterez les grains d’anis au début de la cuisson (avec la pâte de curry) et le basilic comme indiqué dans la recette.

La noix de coco fraîche peut se comparer à l’amande fraîche dans la mesure où l’une comme l’autre, sont immatures à ce stade. Elles ont un goût moins marqué et une texture plus délicate. La noix de coco fraîche est moins fibreuse que sa grande sœur.

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Pour 6 personnes

50 g de pâte de curry vert

400 g de lait de coco

1,2 kg de volaille (ici sôt-l’y-l’aisse de dinde)

3 cs d’huile neutre (par exemple tournesol)  

1 gousse d’ail

1 noix de coco fraîche

60 g d’arachides blanches non salées

30 g de sucre de palme

3 ou 4 cs de nuoc mâm

le jus et le zeste d’un citron vert

¼ d’ananas frais coupé en dés

2 cc de sucre de canne

½ bouquet de basilic thaï

150 g de petits pois cuits

1 cs de kuzu (fécule d’arrow root) - facultatif

 

Mixez la noix de coco fraîche, les arachides et la gousse d’ail.

Dans une cocotte en fonte, versez 1 cs d’huile et faites chauffer sur feu vif. Ajoutez la pâte de curry et faites chauffer pendant une minute. Versez le lait de coco et portez à ébullition. Ajoutez la pâte de coco/ail/arachides, le nuoc mâm, le sucre de palme, et poursuivez la cuisson sur feu moyen.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle. Saupoudrez celle-ci des 2 cc de sucre de canne puis déposez-y l’ananas coupé en dés. Lorsqu’il est légèrement caramélisé, plongez-le dans la cocotte. Versez 2 cs d’huile dans la poêle encore chaude où il restera les sucs de l’ananas et déposez les morceaux de sot-l’y-laisse. Salez la viande. Faites dorer de tous côtés, puis déposez dans la cocotte. Mélangez délicatement pour bien enrober les morceaux et ajoutez de l’eau à peine à hauteur de la viande. Zestez le citron vert au dessus de la cocotte puis versez son jus. Ciselez la moitié des feuilles de basilic thaï et faites cuire pendant une vingtaine de minutes. Juste le temps de faire cuire du riz ! 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois cuits et au moment de servir, ajoutez le reste de basilic thaï. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Si le jus est trop liquide, vous pourrez rajouter une fécule (ou du kuzu) préalablement diluée dans une cuillère à soupe d’eau froide.

Régalez-vous et bénissez-moi.