J'ai la chance de vivre avec un Maître sushi. Tout limousin qu'il est, il sait parler à l'oreille du riz, ce qui lui confère cet honorifique titre décerné par moi même.
Je vous livrerai donc ses petits trucs et sa méthode issue (bien qu'adaptée) du livre Sushi, préparations et recettes de Kimiko Barber et Hiroki Takemura.

Comme il n’y paraît pas, l’élément le plus important dans le guide du sushi réussi est la bonne préparation du riz. Je lui consacrerai le plus gros de ce billet.

Il vous faut choisir un riz à sushi (logique), acheter du Kombu (une algue épaisse que l’on trouve dans les épiceries bios), avoir à portée de main du vinaigre de riz, du sucre et disposer de quelques heures devant soi... Le sushi est exigeant.

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300 g de riz rond japonais

40 cl d’eau

1 morceau de Kombu de la taille d’une carte postale

 

Mélange vinaigré qui sera utilisé pour aromatiser le riz

5 cuil à soupe de vinaigre de riz

1 ½ cuil à soupe de sucre

1 cuil à café de sel

 

en plus :

wasabi et gingembre confit

 

Versez le riz dans une passoire qui sera immergée dans une casserole d’eau. Remuez du bout des doigts pendant 30 secondes puis rincez à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser ensuite le riz s’égoutter durant 30 minutes.

 

Pendant ce temps, préparez le mélange vinaigré. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre et du sel. Ne laissez pas bouillir.

 

Coupez la feuille de Kombu en 2 ou 3. Placez le riz égoutté et l’eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez le Kombu et couvrez hermétiquement. Portez à ébullition en chauffant sur feu moyen. Résistez à l’envie de soulever le couvercle mais écoutez attentivement pour vous assurer que le liquide soit bien en ébullition. Si nécessaire, réduisez le feu pour éviter que l’eau déborde, et poursuivez alors la cuisson pendant 3 à 5 minutes. Réduisez le feu au minimum et laisser mijoter très lentement durant 8 à 10 minutes supplémentaires. Soulevez le couvercle et priez pour que le riz n’ait pas accroché au fond.

Laissez reposer 10 minutes et ôtez le Kombu. Verser le riz dans un large saladier.

 

Versez un peu de mélange vinaigré sur le riz et remuez délicatement à la spatule en bois, ajoutez un peu de liquide et mélangez à nouveau. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement du liquide. Le riz prend un aspect nacré, il est revenu à température ambiante.

 

Versez de l’eau dans un saladier et posez le à côté de votre saladier de riz. Vous humidifierez constamment vos mains afin que les grains riz s’agglutinent entre eux mais ne collent pas aux doigts.

Façonnez de petites boulettes aplaties avec les mains humides. Déposez une toute petite lichette de wasabi et déposez une tranche de poisson cru.

 

Les tranches de poisson ne devront pas être trop fines et les boulettes de riz pas trop dodues.

 

Nous utilisons du saumon, quelque fois du thon (pas rouge oulah !), de la sardine et/ou du maquereau, etc. Bof la daurade car un peu fade et on évitera le cabillaud un peu trop ferme.

 

Les tranches de poissons peuvent bien sûr être utilisées pour faire les sashimis que je préfère aux sushis.



makis

Feuilles de nori

1/2 concombre

1/2 carotte

Avocat…

Crevettes cuites

 

Coupez les légumes en bâtonnets réguliers et très fins (respectez une même épaisseur de tous les côtés). Précision et minutie sont indispensables à la réalisation de jolis makis. C'est la raison pour laquelle c'est Chéri qui s'y colle et non moi. Je ne suis pas assez minutieuse.

Coupez le poisson en bâtonnets itou. Etirez la crevette, vous pouvez même la casser en deux pour l’allonger. Enlevez le filament noir sur le dos de la bête, c’est plus joli.

 

Extrayez du fond du placard une natte conçue pour la réalisation des makis. Elle doit être parfaitement propre. Déposez la feuille de nori face brillante contre la natte. Saisissez vous d’une poignée de riz et étalez celui-ci régulièrement sur une moitié de feuille (celle qui se trouve la plus proche de vous). Disposez au milieu du riz les différents ingrédients choisis, les uns à côté des autres. (Promis on fera une photo de l’élaboration la prochaine fois).

 

And now, coup de main de Maître sushi : soulevez le bord de la natte le plus proche de vous et roulez doucement l’ensemble en prenant soin de maintenir les légumes au centre. Une fois que les deux bords se sont rejoints, continuez le mouvement afin d’obtenir un recouvrement de 2 cm. Coupez le surplus. Au besoin, humidifier la feuille de nori pour souder l’ensemble (si tout va bien, l’humidité du riz suffit, mais dans le doute, on peut coller).

Humidifier la lame d’un couteau et couper les extrémités. Humidifier à chaque tranche sous peine de déchirer la feuille de nori.

 

Et voilà!


J’accompagne sushis, makis et sashimis de soupe miso et de thé vert.