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Voici les recettes des mignardises dévorées cette année pour les fêtes de fin et de début d’année. Il s’agit de biscuits à la vanille, fève de tonka et muscade ; de brunsli de Bâle et de macarons. Efficaces et réconfortants.

Aucune des recettes n’est de moi, si ce n’est la ganache à la verveine que j’utilise pour les macarons. Celle-ci étant réalisée selon la célèbre et peu fiable méthode du pif, que l’on peu traduire par « à vue de nez », au hasard, au feeling… J’ai essayé, cette fois-ci d’être la plus précise possible.

Les deux premières recettes de biscuits de Noël sont empruntées, pour la première à Clotilde, du célèbre Chocolate & Zucchini. Aventureuse et incroyablement omnivore, elle nous fait découvrir ici un ingrédient inconnu, là une association miraculeuse. Une mine d’idées et de goûts.

La deuxième est issue de Beau à la louche par la discrète Loukoum°°° , la reine des biscuits de Noël qu'on appelle chez elle bredele. Les bredele ne font pas partie de ma culture ni de mon enfance et si je peux éventuellement le regretter, je peux désormais me rattraper avec ses recettes traditionnelles ou revisitées. Outre le fait que Loukoum a l’air d’avoir presque la même nappe (ou toile cirée) que moi ce qui crée une évidente complicité, Loukoum m’a toujours fascinée par sa capacité à nous proposer des recettes raffinées voire sophistiquées accompagnées de commentaires éloquents et détaillés  alors qu’elle menait jusqu’il y a peu des études visiblement accaparantes. J’aime chez elle, bien sûr ses recettes – j’en ai réalisées de nombreuses – mais aussi ses billets émouvants, vivants, précis… je me souviens de chroniques de voyages donnant envie de partir dans la seconde dans les pays évoqués. Je me souviens aussi d’une séance mémorable consacrée à la confection de gelée de coing. On pouvait presque sentir l’odeur des fruits de l’autre côté de l’écran…

 

Biscuits de Noël à la vanille, muscade et fève de tonka (d’après Chocolate & Zucchini)

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420g de farine (mélange de T65 et farine d’épeautre. Celle dont je vous parlais précédemment)

 240 g de sucre blond de canne

 ¼ de fève de tonka râpée

 ½ cc de muscade moulue

 1cc d’extrait de vanille

 ½ cc de sel fin

 2 gros œufs

 220 g de beurre (mélange de doux et demi sel) ramolli

 

La pâte sera réalisée la veille pour le lendemain voire 24 heures avant. Une fois cuits, les biscuits seront encore meilleurs après quelques heures de repos. Vous profiterez plus encore des épices choisies.

Dans le bol de son aide cuisinier préféré, au robot ou à la main, mélangez tous les éléments secs, ajoutez tout en remuant les œufs et la vanille, puis peu à peu le beurre ramolli. La pâte est molle et collante. Vous la séparerez en 3 ou 4 pâtons que vous aplatirez grossièrement et que vous emballerez dans du film plastique. Réservez au réfrigérateur.

Après quelques heures de repos. Préchauffez le four à 160°C et étalez le premier disque de pâte sur 2 ou 3 millimètres d’épaisseur. Et découpez les formes désirées à l’emporte pièce. Déposez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez-les au frais. Quelques minutes.

Enfournez pour une douzaine de minutes en retournant la plaque à mi cuisson.

Attendez que les biscuits soient refroidis avant de les décoller de la plaque.

L’odeur de beurre mêlé à celle des épices embaumera la cuisine pendant quelques heures.

 

Brunsli de Bâle (d’après Beau à la louche)

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250 g de poudre d’amandes (j’achète mes amandes en vrac, les pèle puis les torréfie au four quelques minutes avant de les réduire en poudre pas trop fine).

220 g de sucre glace

40 g de cacao non sucré

75 g de blanc d’œuf (environ 3 œufs)

1 grosse pincée de sel

sucre en poudre

 

Comme pour la recette précédente, la pâte sera réfrigérée durant quelques heures. Mélangez tous les ingrédients secs (sauf le sucre en poudre) puis ajoutez les blancs d’œuf. La pâte est collante. Vous la déposerez au frigo 2 ou 3 heures.

Préchauffez le four à 230°C et étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Saupoudrez de sucre le carré de pâte, retournez-le et faites de même de l’autre côté puis découpez en losanges ou carrés à l’aide d’une roulette à pizza.

Enfournez pour 3 minutes, guère plus. Et laissez refroidir sur la plaque. Les brunsli vont s’affermir en refroidissant. Ils seront croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

La boisson en arrière plan des brunsli est une infusion faite d'eau chaude, citron, gingembre et miel. c'était bon, revigorant et opportun en ce lendemain de fête.

 

Macarons à la verveine

(selon la recette des coques de Sébastien Serveau dans le livre Leçon de Macarons)

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(Si vous vous souvenez m'avoir emprunté ce livre, je vous serais bien reconnaissante de le ramener chez nous, ses parents éplorés).

110 g de poudre d’amandes

220 g de sucre glace

110 g de blancs d’œufs à température ambiante

40 g de sucre en poudre

½cc de thé matcha

 

Mixez finement ensemble, la poudre d’amandes (torréfiée selon la méthode précédente) et le sucre glace. Tamisez le mélange si vous souhaitez que vos coques soient lisses.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en poudre et continuez de battre durant 2 ou 3 minutes. Versez le mélange poudre d’amandes, sucre glace auquel j’ajoute ½ cc de thé matcha (ou 1cc entière pour accentuer la saveur végétale). Amalgamez délicatement le mélange, ajoutez du colorant vert si vous le souhaitez et déposez cette préparation dans une poche à douille.

Préchauffez le four à 150°C.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Façonnez les coques de vos macarons à la poche à douille en prenant soin de les espacer suffisamment. Elles s’épanouiront un peu à la cuisson. Laissez « crouter » ces coques durant environ 1 heure. Elles ne devront plus coller au doigt lorsque vous les tâterez délicatement.

Enfournez une première plaque de macarons pour 12 minutes en retournant la plaque à mi cuisson. Réitérez autant de fois que nécessaire.

 

Ganache à la verveine du jardin

180 g de chocolat blanc

¼ cc d’agar agar

100 g de lait

2 poignées de feuilles de verveine séchées

 

Quelques heures avant le montage des macarons, faites bouillir le lait, ôtez du feu et ajoutez les feuilles de verveine. Laissez infuser au minimum ½ heure voire 1 heure. Le liquide aura refroidi. Pressez et tordez fortement les feuilles pour extraire tout leur parfum. Faites à nouveau chauffer ce lait à la verveine, ajoutez l’agar agar, puis le chocolat blanc. Remuez constamment. Coupez le feu dès que le chocolat a entièrement fondu et laissez de nouveau refroidir. Vous pourrez préparer cette ganache la veille et la réserver au frigo.

Une fois les coques cuites et refroidies, nappez l’intérieur de la coque d’un peu de ganache. J’utilise un couteau à beurre pour procéder à cette étape. Puis collez la deuxième coque des macarons.

Attendez quelques heures avant de déguster. La ganache aura ainsi le temps de bien faire corps avec la coque à l’amande.